Lekce #7: Vaření s hmyzem
>> Kde červíky nakoupit, jak je skladovat, vyčistit a porazit a jak z nich připravovat polotovary a pokrmy – vše o vaření s hmyzem.
Spoustu lidí dá za pravdu rčení, že nejvíc chutná jídlo, které si člověk vypěstuje sám. Ale i když se z nás farmáři s jedlým hmyzem třeba nestali, přesto můžeme jedlý hmyz snadno do své kuchyně zařadit. Člověk se opravdu nemusí bát nakoupit jedlý hmyz od lokálního farmáře, na místním trhu nebo v jakémkoliv eshopu. Tak jak jsme zvyklí si tímto způsobem nakoupit vajíčka, drůbež nebo jiný druh masa, i jedlý hmyz bude mít už brzy své lokální dodavatele. Jeho výhodou navíc je, že se dá na rozdíl od ostatních hospodářských produktů posílat přepravou i živý. Pokud venkovní teplota v létě nepřesáhne určitou hranici, každý farmář vám své červíky rád pošle.
vaření s hmyzem
Hmyz pro lidskou konzumaci
Než dáme hmyz na talíř, musíme si vysvětlit pár věcí. Asi to nejdůležitější je, že konzumujeme pouze ty druhy hmyzu, u kterých je v Evropě dlouhým a komplikovaným schvalovacím procesem prokázáno, že jsou vhodné pro lidskou konzumaci:
- Potemníci – moučný, brazilský a stájový – larvy
- Cvrčci – domácí a banánový
- Sarančata – všežravé a stěhovavé
- Šváb argentinský
Nikdy nekonzumujte hmyz chycený ve volné přírodě, je to zdraví nebezpečné. I pokud správně rozeznáme druh a neotrávíme se konzumací něčeho jedovatého, musíme počítat s tím, že volně žijící hmyz může přenášet různé patogeny. Tohle riziko je na farmách pochopitelně minimalizováno, hmyz se chová ve sterilním prostředí.
České hmyzí farmy
Farmaření s hmyzem pomalu nabírá dech
Úroveň českých hmyzích farem je vysoká, bohužel jich je zatím jen jako šafránu.
Úroveň českých farem je vysoká. Při nákupu hmyzu můžeme bez větších obav vložit důvěru i do rukou těch, které zatím nemají registraci chovu pro lidskou spotřebu. Tak jako můžeme snadno zhodnotit zdravotní stav kuřete nebo králíka zakoupeného od souseda (mimochodem, ten tu registraci také určitě mít nebude), lze to snadno na první pohled i u živého hmyzu. Hmyz musí být vitální a bez zjevných defektů. Případné uhynulé jedince ihned odstraníme – bez obav, i když je hmyz zdravý, v desetitisícovém davu několik padlých soudruhů přesto být může a pravděpodobně i bude. Pokud by jich ovšem bylo mnoho, je to už na zvážení.
Vyčištění larev
Larvy potemníků jsou malé a mají tak velmi rychlý metabolismus. Cokoliv co nepatří do substance jejich těla (proteiny, lipidy, chitin atd.) dokáží velmi rychle kompletně vyloučit. Odborníci tvrdí, že po třídenní hladovce je konzumace červíků bezpečná, ať byli krmeni v podstatě čímkoliv. Pokud jde o vlastní odchov, stačí na vyčištění pouhých 24 hodin, zde jde jen o to, abychom s hmyzem nekonzumovali i obsah jeho trávicí trubice (frass).
Skladování
Nakoupené červíky můžeme uchovávat živé, nejlépe v chladnu. Trápit je to nebude, nebojte, zimní hibernace je pro hmyz přirozený stav. Chladem se zpomalí nebo téměř zastaví jejich vývoj a vydrží nám tak opravdu dlouho. Při vyšších teplotách, než máme v ledničce, musíme ovšem dříve či později počítat s tím, že se někteří dostatečně vzrostlí jedinci mohou zakuklit a vylíhnout v brouky. Ti jsou pak podstatně mobilnější než larvy. Jsou to opravdoví mistři útěků a v nouzových případech mohou dokonce i nemotorně vzlétnout. Zapomenutý nákup jídla se tak může během pár týdnů nenápadně zvrtnout v loveckou zábavu.
Tepelné zpracování
Podobně jako běžné maso, ani hmyz se nekonzumuje syrový a upravujeme ho tepelně. Červíky porážíme těsně před upotřebením, usmrcený tepelně nezpracovaný hmyz totiž podléhá velmi rychlé zkáze (poznáme podle zčernání). Např. pokus o příliš pomalé sušení na slunci jej neusuší nýbrž znehodnotí. Působení enzymu, který způsobuje rychlé zčernání, lze ale jednoduše zamezit jakoukoliv tepelnou úpravou (> 80 °C) a jednou již zpracovaní červíci vydrží poměrně dlouho.
Sušení
Nejjednodušší způsob, jak porazit červíky a připravit je pro další zpracování, je jejich usušení. Na to nám postačí obyčejná mikrovlná trouba. Když ji zapneme na maximální výkon je hmyz usmrcen téměř okamžitě. Dokonalé vysušení (za občasného promísení) je pak otázkou několika minut. Správně a dostatečně rychle usušení červíci neztratí na své zlatavé barvě a získají na křupavosti. Hodí se tak zejména pro výrobu snacků nebo jako přísada do salátů. Usušené červíky můžeme dlouhodobě skladovat v otevřené nádobě i mimo ledničku. Získáme tak do kuchyně polotovar, který je vždy po ruce.
Vaření
Dalším obvyklým způsobem zpracování je vhození živých larev do vroucí vody, kterou pak znovu uvedeme krátce k varu. Dojde nejen k jejich rychlému usmrcení ale i sterilizaci případných patogenů a odplavení mechanických nečistot. Takto upravený polotovar je vhodný pro další použití např. jako přísada do pokrmů připravovaných na pánvi (na pánev přidáváme až teprve několik minut před odstavením) nebo třeba pro další zpracování na červí pyré. Uvařený hmyz obsahuje vodu a nemá proto takovou trvanlivost jako hmyz sušený, nicméně v ledničce lze uchovat určitě i několik dní.
Pyré
Spousta lidí možná pro začátek upřednostní více „skrytou“ konzumaci hmyzu v jeho rozmělněné formě. Bohužel není ještě běžně k dostání hmyzí moučka a její příprava je běžné kuchyni technologicky nemožná. Doma si ale z uvařených červíků můžeme připravit tzv. pyré, které má v kuchyni univerzálnější použití, než celé larvy. Červíky porazíme ve vroucí vodě a pomocí mlýnku nebo mixéru je pak důkladně rozmělníme na kaši. Díky neutrální chuti můžeme pyré zařadit do spousty receptur – muffiny, palačinky, polévky, omáčky, mletá masa atd. Pyré můžeme i zavařit, postačí jednoduchá sterilizace v mikrovlnné troubě a červíkovou “zavařeninu” pak můžeme ve spíži nebo ledničce uchovávat měsíce.
Šéfkuchař Petr Ocknecht
Vaření s hmyzem bych přirovnal k asijské kuchyni, či italské – rychlé vaření z kvalitních surovin
vaření s hmyzem
Náhražka masa
Jak jsme si uvedli v kapitole Jedlý hmyz, hmyz sice dokáže svou nutriční hodnotou maso více než dobře nahradit,. Musíme si ale na rovinu říci, že dokonalou „morální“ náhražku masa z něj učinit nedokážeme, konzistenci steaku nebo řízku žádným způsobem přípravy (zatím) nedocílíme. Přesto existuje spousta receptů, které jsou malými kulinářskými zázraky. Mým osobním favoritem je použití rozmělněných červíků do sekané nebo hamburgeru, a to jak ve variantě “napůl” s klasickým mletým masem (1:1) tak i ve variantě kompletně „bezmasé“ (s čočkou nebo fazolí a červenou řepou, popřípadě dýní, cuketou atd.)
Recepty: Červburger
Existuje jen málo tak nezdravých jídel (a přitom tak geniálně mňamózních) jako je osmažený hamburger. Hmyzí hamburger bez masa je proto pro fanoušky zdravé výživy naprostá pecka
Líbil se vám článek Vaření s hmyzem? Máte nějaké dotazy nebo připomínky? Zapojte se do diskuze!