Lektion #7: Kochen mit Insekten
>> Wo man Mehlwürmer einkaufen kann, wie man sie lagert, reinigt und tötet und das wichtigste – wie man sie eigentlich in der Küche anwenden kann.
Viele Menschen stimmen dem Sprichwort zu, dass das köstlichste Essen das ist, das man selbst anbaut. Aber selbst wenn wir keine Bauern für essbare Insekten werden, können wir sie leicht in unsere Küche integrieren. Es besteht keine Notwendigkeit, Angst davor zu haben, essbare Insekten bei einem lokalen Bauern, auf einem örtlichen Markt oder in einem Online-Shop zu kaufen. Genau wie wir es gewohnt sind, auf diese Weise Eier, Geflügel oder andere Fleischsorten zu kaufen, werden essbare Insekten auch bald lokale Lieferanten haben. Darüber hinaus können sie im Gegensatz zu anderen landwirtschaftlichen Produkten lebend verschickt werden. Wenn die Außentemperatur im Sommer einen bestimmten Schwellenwert nicht überschreitet, wird jeder Bauer Ihnen gerne seine Mehlwürmer schicken.
Mehlwürmer in der Küche
Insekten für den menschlichen Verzehr
Bevor wir Insekten auf den Teller legen, müssen wir einige Dinge klären. Vielleicht der wichtigste Punkt ist, dass nur solche Insektenarten verzehrt werden sollten, die in Europa einen langwierigen und komplexen Zulassungsprozess zur Eignung für den menschlichen Verzehr durchlaufen haben:
- Mehlwürmer – Mehlkäfer, Buffalo, Zophobas – Larven
- Grillen – Hausgrillen und Steppengrillen
- Heuschrecken – Allesfresser und Wanderheuschrecken
- Argentinische Schabe
Niemals sollten Insekten aus freier Wildbahn verzehrt werden, da dies Gesundheitsrisiken birgt. Selbst wenn wir die Arten richtig identifizieren und den Verzehr von Giftigem vermeiden, können Wildinsekten verschiedene Krankheitserreger übertragen. Dieses Risiko ist auf Farmen, auf denen Insekten in einer sterilen Umgebung gezüchtet werden, natürlich minimiert.
Tschechische Insektenfarmen
Insektenzucht gewinnt langsam an Schwung
Das Niveau der tschechischen Insektenfarmen ist hoch, leider gibt es von ihnen nur wenig.
Das Niveau der tschechischen Farmen ist hoch. Beim Kauf von Insekten können wir auch denen vertrauen, die noch keine Registrierung für den menschlichen Verzehr haben. Genauso, wie wir leicht den Gesundheitszustand eines Huhns oder eines Kaninchens beurteilen können, das wir vom Nachbarn gekauft haben (übrigens, sie werden sicherlich auch keine solche Registrierung haben), können wir das auf den ersten Blick auch bei lebenden Insekten tun. Die Insekten müssen lebendig und ohne offensichtliche Mängel sein. Alle eventuell verendeten Stücke werden sofort entfernt – ohne Bedenken, auch wenn die Insekten gesund sind, kann es in einer Menschenmenge von Zehntausenden trotzdem einige gefallene Kameraden geben. Wenn es jedoch viele von ihnen gibt, ist dies eine andere Angelegenheit zur Überlegung.
Reinigung von Larven
Die Larven von Mehlkäfern sind klein und haben einen sehr schnellen Stoffwechsel. Sie können alles, was nicht zu ihrer Körperzusammensetzung gehört (Proteine, Lipide, Chitin usw.), schnell eliminieren. Experten behaupten, dass der Verzehr von Mehlwürmern nach einer dreitägigen Fastenzeit sicher ist, unabhängig von dem, was sie gefüttert wurden. Wenn Sie sie selbst züchten, genügt eine Reinigungszeit von nur 24 Stunden. Das Ziel ist dann nur sicherzustellen, dass wir nicht den Inhalt ihres Verdauungstrakts (Frass) zusammen mit den Insekten verzehren
Lagerung
Gekaufte Mehlwürmer können lange lebendig aufbewahrt werden, am besten an einem kühlen Ort. Sie werden sich nicht daran stören, keine Sorge, die Winterstarre ist ein natürlicher Zustand für Insekten. Die Kälte verlangsamt oder stoppt ihre Entwicklung nahezu vollständig, sodass sie uns lange erhalten bleiben. Bei höheren Temperaturen als in unserem Kühlschrank müssen wir jedoch damit rechnen, dass einige ausgewachsene Individuen sich verpuppen und als Käfer schlüpfen können. Diese Käfer sind viel beweglicher als die Larven, und sie sind wahre Meister in der Flucht. In Notfällen könnten sie sogar ungeschickt abheben. Ein vergessener Lebensmitteleinkauf könnte sich so innerhalb weniger Wochen unbemerkt in ein Jagdabenteuer verwandeln.
Wärmebehandlung
Ähnlich wie bei normalem Fleisch werden auch Insekten nicht roh verzehrt, sondern wir bereiten sie durch Hitzeverarbeitung zu. Wir töten die Würmer kurz vor dem Gebrauch, denn getötete thermisch unbehandelte Insekten verderben sehr schnell (erkennbar an ihrer Schwarzfärbung). Zum Beispiel wird der Versuch, sie zu langsam an der Sonne zu trocknen, sie nicht trocknen, sondern entwerten. Die Wirkung des Enzyms, das für die schnelle Schwarzfärbung verantwortlich ist, kann jedoch leicht durch jede Form der Hitzeverarbeitung (> 80 °C) verhindert werden, und einmal verarbeitete Mehlwürmer können ziemlich lange haltbar sein.
Trocknung
Die einfachste Methode, um Mehlwürmer zu euthanasieren und sie für die weitere Verarbeitung vorzubereiten, ist das Trocknen. Hierfür genügt eine gewöhnliche Mikrowelle. Wenn sie auf maximale Leistung eingestellt wird, werden die Insekten fast augenblicklich euthanasiert, und das vollständige Trocknen (mit gelegentlichem Umrühren) dauert nur wenige Minuten. Wenn die Mehlwürmer richtig und zügig getrocknet werden, behalten sie ihre goldene Farbe bei und werden knusprig. Diese Methode eignet sich besonders gut zur Herstellung von Snacks oder als Zugabe zu Salaten. Getrocknete Mehlwürmer können langfristig in einem offenen Behälter aufbewahrt werden, sogar außerhalb des Kühlschranks, und bieten ein stets verfügbares Halbfertigprodukt für Ihre Küche.
Kochen
Eine weitere gängige Methode zur Verarbeitung besteht darin, lebende Larven in kochendes Wasser zu werfen, das dann kurz erneut zum Kochen gebracht wird. Dadurch werden sie nicht nur schnell euthanasiert, sondern auch potenzielle Krankheitserreger sterilisiert und mechanische Verunreinigungen entfernt. Dieses so zubereitete Halbfertigprodukt eignet sich für die weitere Verwendung, beispielsweise als Zutat in Gerichten, die in einer Pfanne zubereitet werden (wobei sie erst wenige Minuten vor dem Abstellen hinzugefügt werden) oder zur weiteren Verarbeitung zu Mehlwurmpüree. Gekochte Insekten enthalten Wasser und haben daher nicht die gleiche Haltbarkeit wie getrocknete Insekten. Sie können jedoch für mehrere Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden.
Püree
Viele Menschen ziehen es möglicherweise vor, Insekten zu Beginn in ihrer gemahlenen Form “versteckt” zu konsumieren. Leider ist Insektenmehl noch nicht leicht erhältlich, und seine Zubereitung ist in der durchschnittlichen Küche technologisch nicht möglich. Zu Hause können wir jedoch aus gekochten Mehlwürmern ein sogenanntes Püree zubereiten, das in der Küche vielseitiger verwendet werden kann als ganze Larven. Die Mehlwürmer werden in kochendem Wasser euthanasiert und dann mit einer Mühle oder einem Mixer zu einer Paste verarbeitet. Dank ihres neutralen Geschmacks können wir das Püree in verschiedene Rezepte einarbeiten – Muffins, Pfannkuchen, Suppen, Saucen, Hackfleisch und mehr. Das Püree kann auch durch einfache Sterilisation in der Mikrowelle konserviert werden, sodass wir das “konservierte” Mehlwurmerzeugnis monatelang im Vorratsschrank oder Kühlschrank aufbewahren können.
Küchenchef Petr Ocknecht
Das Kochen mit Insekten würde ich mit der asiatischen oder italienischen Küche vergleichen – schnelles Kochen mit hochwertigen Zutaten
Mehlwürmer in der Küche
Fleischersatz
Wie wir im Kapitel über Essbare Insekten erwähnt haben, können Insekten in Bezug auf den Nährwert Fleisch mehr als ausreichend ersetzen. Wir müssen jedoch ehrlich sein und zugeben, dass wir aus ihnen keine vollständige Fleischersatzmöglichkeit schaffen können. Die Textur eines Steaks oder Schnitzels können wir durch keine Zubereitungsmethode erreichen (zumindest noch nicht). Dennoch gibt es viele Rezepte, die kleine kulinarische Wunder sind. Mein persönlicher Favorit ist die Verwendung von gemahlenen Mehlwürmern in Hackfleisch oder Burgern, sowohl in der Version mit klassischem Hackfleisch (1:1) als auch in der vollständig “fleischlosen” Version (mit Linsen oder Bohnen, roter Beete, Kürbis, Zucchini, usw.).
Rezepte: Insektenburger
Es gibt nur wenige Gerichte, die so ungesund (und dennoch so lecker) sind wie ein gebratener Burger. Ein fleischloser Mehlwurm-Burger ist daher ein absolutes Highlight für gesundheitsbewusste Genießer.
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